- Lobiani
- Lobio
- Mchadi
- Spinaci con salsa allo yogurt
- Khinkali veg
- Khachapuri
- Stapilos Pkhali (paté di carote e noci)
- Badrijani (melanzane con salsa di noci)
Il mio primo contatto con la Cucina Georgiana, come spesso mi succede, è stato con un video di viaggi visto su YouTube. Immediatamente ho cominciato a spulciare il mio mega libro di ricette dal mondo per scoprire qualche segreto in più, qualche ricetta insolita e poco conosciuta.
A questo è seguita una cena al Ristorante Georgiano Dedaspuri in centro a Pavia ed è stato amore al primo assaggio. Il locale è semplice ma i piatti sono strepitosi, uno più buono dell’altro. Abbiamo provato davvero tantissime portate alcune delle quali mi sono poi divertita a ricreare a casa.
Se vi dovessi dire la mia preferita non potrei non menzionare il Khachapuri, quella focaccia a forma di occhio farcita di formaggi, ma sono rimasta piacevolmente colpita anche dai fagioli stufati (Lobio) serviti in un’anfora in terracotta e dalle melanzane con salsa di noci (Badrijani).
Come è facile intuire, la Cucina Georgiana unisce i sapori del Mediterraneo con quelli del Medio Oriente in un sapiente mix di spezie. Io a casa ho riproposto molte delle Ricette Georgiane che ho provato al ristorante più altre trovate spulciando canali YouTube dove solo i sottotitoli mi hanno aiutato nella comprensione. Ma non è finita: sono ancora molte le ricette che vorrei provare e dopo aver acquistato il Fieno Greco, una particolare spezia molto utilizzata in questa cucina, non mi ferma più nessuno!
Lobiani
Il Lobiani è una sorta di focaccia ripiena di fagioli speziati, li stessi che vengono anche serviti come contorno e sono noti come Lobio. Il procedimento è davvero semplice ma vi devo avvisare che l’impasto è molto particolare, tanto idratato quindi un po’ difficile da lavorare. Di contro però è incredibilmente soffice e profumato quindi vale la pena provare.
Per l’impasto:
- 70 ml di Acqua
- 1 bustina di Lievito per Pizza
- 1 cucchiaino di Zucchero
- 500 g di Farina 0
- 200 ml di Acqua
- 80 ml di Olio di Semi
- 2 cucchiai di Burro (io vegetale)
- 1 cucchiaino di Sale
Per il ripieno:
- 300 g di Fagioli rossi cotti (150 g secchi)
- 2 foglie di Alloro
- 1 Cipolla
- 2 cucchiai di Olio di Semi
- 1/2 cucchiaino di Fieno greco
- 1/2 cucchiaino di Coriandolo in polvere
- Sale e pepe q.b.
Per prima cosa mettete in ammollo i fagioli secchi per almeno 6 ore. Cuoceteli poi in pentola a pressione con due foglie di alloro per 20 minuti, salando l’acqua solo a cottura ultimata. In alternativa potete utilizzare i fagioli in scatola già cotti.
Tritate la cipolla al coltello e rosolatela in padella insieme all’olio e alle spezie. Unite i fagioli, una presa di sale e una di pepe e fate insaporire qualche minuto. Schiacciate poi il tutto con i rebbi di una forchetta, lasciando intero giusto qualche fagiolo.
Preparate poi l’impasto sciogliendo in 70 ml di acqua il lievito con lo zucchero. Dopo 10 minuti unite la farina e l’acqua restante e iniziate a impastare. Quando l’impasto ha cominciato a prendere consistenza, unite il sale e l’olio e fateli assorbire. In ultimo incorporate il burro morbido. L’impasto come detto è piuttosto morbido e difficile da lavorare ma non preoccupatevi, lasciatelo lievitare nel forno spento con la luce accesa per 2-3 ore.
Infarinate poi un foglio di carta forno e rovesciate l’impasto. Con le mani umide allargatelo a formare un disco di mezzo centimetro di spessore o giù di lì. Distribuite al centro, mantenendovi a circa 5 cm dai bordi, il composto di fagioli quindi richiudete l’impasto.
Aiutandovi con la carta forno capovolgetelo su una teglia in modo che la chiusura resti verso il basso e cuocete a 250°C per 10 minuti. Servitelo tiepido. Se vi dovesse avanzare, conservatelo ben coperto in modo che non si asciughi.
Lobio
Il Lobio in sostanza altro non è che il ripieno della focaccia precedente non schiacciato. Per questo motivo potete tranquillamente raddoppiare le dosi e gustare questa seconda ricetta come contorno il giorno successivo. Come potete notare però la ricetta è leggermente diversa e io, quando ho preparato la mia serata a tema Cucina Georgiana, ho raddoppiato le dosi di questa preparazione anziché della prima.
Ingredienti per 2 persone:
- 1 lattina di Fagioli Rossi
- 1 Cipolla
- 1 cucchiaio di Prezzemolo tritato
- 1 spicchio di Aglio
- 1/2 cucchiaino di Fieno greco
- 1/2 cucchiaino di Coriandolo in polvere
- Sale e pepe q.b.
- 2 cucchiai di Olio di Semi
Per prima cosa preparate una pasta frullando o pestando al mortaio il prezzemolo, l’aglio, il fieno greco e il coriandolo. Tritate la cipolla al coltello e rosolatela in padella con l’olio quindi unite la pasta aromatica.
Aggiungete i fagioli e la pasta e fate insaporire il tutto. Per ottenere un Lobio cremoso, schiacciate parte dei fagioli coni rebbi di una forchetta. Inoltre, in questa ricetta, ho mantenuto anche il liquido di governo dei fagioli che ha reso la mia ricetta ancor più cremosa.
Mchadi
Confesso che ero scettica riguardo questa ricetta e il risultato ha confermato i miei sospetti. Non ho amato moltissimo queste focaccine di farina di mais, ma sicuramente c’è qualche segreto che non sono riuscita a scoprire. Io vi lascio comunque la ricetta perché se gustate appena fatte sono ottime insieme alla crema di fagioli.
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g di Farina di Mais fine
- 200 g di Acqua
- Sale q.b.
- Olio di semi per friggere q.b.
Riunite in una ciotola l’acqua tiepida in cui avrete sciolto il sale. Versate la farina e impastate con le mani fino a ottenere un composto compatto. Formate poi delle pagnotte grandi circa come una saponetta e friggetele in un dito di olio di semi fino a che non risulteranno dorate e croccanti da entrambi i lati. Passatele su carta assorbente prima di servirle ancora calde.
Ispanakhi matsvint (Spinaci con salsa allo Yogurt)
Non ho avuto modo di provare la ricetta degli spinaci allo yogurt al ristorante perché ero davvero troppo sazia da quello che era arrivato fino a quel momento. Non sapevo quindi cosa aspettarmi da questo insolito abbinamento tra gli spinaci e lo yogurt ma accidenti! È delizioso. Lo terrò presente come contorno perché semplice ma allo stesso tempo leggero e gustoso.
Ingredienti per 2 persone:
- 4 cubetti di Spinaci surgelati (o 500 g di Spinaci freschi)
- 1 cucchiaino di Coriandolo in polvere
- 1 spicchio di Aglio
- 1 vasetto di Yogurt (io di Soia senza zucchero)
- 1 pizzico di Sale
Per prima cosa lessate gli spinaci e tritateli al coltello. Pestate in un mortaio l’aglio, il coriandolo e un pizzico di sale e amalgamate il tutto allo yogurt. Allargate gli spinaci su un piatto e conditeli con la salsa preparata.
Khinkali vegani
Questa è una di quelle ricette che ho visto nei Travel blog di YouTube e subito mi hanno conquistato per il particolare modo in cui vengono gustati. Il peduncolo infatti è il punto in cui i Khinkali vanno tenuti con le mani e gustati così in purezza. Io ho veganizzato la ricetta utilizzando del macinato vegetale e il risultato è stato ottimo. Ho realizzato anche un reel che spiega bene tutti i passaggi. Dategli un’occhiata e scoprite che è davvero semplice.
Per l’impasto:
- 500 g di farina
- 240 g di acqua
- Sale q.b.
- Pepe per servire
Per il ripieno
- 1 Cipolla
- 200 g di Macinato Vegano (io di Lidl, potete anche sbriciolare i Next Level Burger sempre di Lidl)
- 1 pizzico di Peperoncino
- 1/2 cucchiaino di Semi di Cumino
- Sale q.b.
- 1 cucchiaio di Prezzemolo tritato
Tritate la cipolla e rosolatela in padella insieme all’olio fino a che non risulterà tenera. Unitela al macinato che andrete a insaporire anche con un pizzico di peperoncino, i semi di cumino e il prezzemolo. Regolate di sale e tenete da parte.
Preparate l’impasto mescolando acqua e farina e aggiungendo giusto un pizzico di sale. Lavoratelo energicamente sulla spianatoia poi lasciatelo riposare per 30 minuti sotto una ciotola capovolta, in questo modo farete meno fatica a tirarlo.
Staccate poi delle palline grandi come una noce e con l’aiuto di un piccolo matterello stendetele fino a raggiungere uno spessore di 2 mm. Posizionate al centro un cucchiaio di ripieno quindi richiudete stringendo l’impasto a formare il peduncolo.
Portate a bollore una pentola capiente con acqua salata. Tenendo il Khinkali per il peduncolo, immergetelo nell’acqua ruotandolo quindi lasciatelo andare. Cuocete per 6-8 minuti quindi scolate e servite completando a piacere giusto con una spolverata di pepe.
Esiste anche una ricetta simile dove però il ripieno è a base di patate lesse e cipolle rosolate in padella quindi naturalmente adatto a coloro che seguono una dieta vegana.
Khachapuri
Al khackapuri ho dedicato un articolo a parte perché trovo che sia il piatto in assoluto più buono (e sostanzioso) della cucina georgiana. Io l’ho già preparato diverse volte in due modi diversi, la prima tradizionale vegetariana con l’uovo e poi in una 100% vegana.
Il Kachapuri vegano non ha niente da invidiare alla ricetta tradizionale soprattutto se riuscite a mettere le mani sulla “feta” della Violife o del Lidl entrambe vagane. Scegliete in base alle vostre esigenze quale versione cucinare tenendo presente che l’impasto è il medesimo quindi potete semplicemente cambiare i ripieni.
Stapilos Pkhali (paté di carote e noci)
Sono davvero tantissime le ricette con le noci tipiche della Georgia. Tra le più gustose ci sono gli Stapilos Pkhali, degli sformati di paté di carote e noci ottimi da spalmare sul pane. Anche loro nascono vegani quindi non ci sono scuse per non provarli!
Ingredienti per 4 persone:
- 4 Carote
- 200 g di Noci sgusciate
- 2 spicchi di Aglio
- 1 Cipolla
- 1 cucchiaino di Fieno Greco
- 1 cucchiaino di Coriandolo in polvere
- 2 cucchiai di Aceto Bianco
- 2 cucchiai di Prezzemolo tritato
- 2 cucchiai di Olio di Semi
- Sale q.b.
Per prima cosa sbucciate le carote, privatele delle estremità e grattugiatele con la grattugia a fori grossi. Tritate la cipolla e rosolatela in padella con l’olio fino a che non sarà dorata quindi unite le carote e cuocetele per 15 minuti.
Nel frattempo frullate le noci con l’aglio e l’aceto aiutandovi con un poco di acqua. Trasferite poi in una ciotola le carote, la pasta di noci, le spezie, il prezzemolo e un pizzico di sale e impastate bene con le mani per amalgamare tutti i sapori.
Con l’aiuto di un coppapasta formate i vostri sformati di paté di carote e noci e serviteli. Tenete presente che ci sono anche altri tipi di pkhali, paté con noci amalgamate ad altri ingredienti, uno più buono dell’altro e tutti da provare.
Melanzane con salsa di noci (Badrijani)
Attenzione perché una tira l’altra. Le melanzane fritte farcite con questa deliziosa e corposa salsa di noci sono qualcosa di irresistibile, perfetta anche se cercate un antipasto estivo che metta d’accordo un po’ tutti. Se a questo aggiungete che nascono come ricetta vegana capite perché me ne sono immediatamente innamorata.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 Melanzana lunga
- 100 g di Noci sgusciate
- 1 spicchio di Aglio
- 1/2 cucchiaino di Fieno Greco
- 1/2 cucchiaino di Semi Coriandolo
- Sale e Pepe q.b.
- 1 cucchiaio di Aceto
- 1 cucchiaio di Prezzemolo tritato
- Acqua q.b.
- Olio di semi per friggere q.b.
- Chicchi di melograno q.b.
Per prima cosa lavate le melanzane e tagliatele a fette di mezzo centimetro di spessore. Tamponatele con della carta da cucina e friggetele in un dito di olio di semi. Scolatele e passatele su carta assorbente.
Preparate la crema di noci frullando in un robot da cucina noci, aglio, spezie, aceto, prezzemolo e aglio. Aggiungete sale e pepe a piacere e regolate la consistenza della salsa aggiungendo acqua calda poco per volta.
Stendete uno strato di crema sulle melanzane, arrotolate e decorate con dei chicchi di melograno che oltre a dare colore conferiscono una piacevole nota acida.
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