Mi è capitato diverse volte, soprattutto nei video, vedere le massaie pugliesi alle prese con la preparazione delle orecchiette. Ora, non sono certo la persona con la manualità migliore di questo mondo, ma solitamene con la pasta fatta in casa me la cavo bene. Quando ho preparato per la prima volta le orecchiette sono partita da spaccona, della serie “cosa vuoi che ci voglia”. Dieci minuti dopo avevo rivisto il video esplicativo mentre. Dopo 15 avevo capito che la cosa si faceva lunga è mi sono messa comoda.
Ora, le orecchiette con la farina di grano arso, ahimè, si fanno come le altre quindi mettete in conto, se non avete preparato orecchiette da quando eravate in carrozzina, che ci vorrà un po’ di tempo.
Farina di grano arso: cos’è e come si utilizza
Per quanto riguarda invece la farina di grano arso (che avevo utilizzato tempo fa per preparare l’impasto della pizza), ecco qualche informazione in più. Si tratta di semola di grano duro tostata fino a farle raggiungere un colore molto scuro, simile a quello della cenere. La storia di questa farina però è molto particolare: il grano coltivato nel Tavoliere delle Puglie, la grande pianura della provincia di Foggia, veniva raccolto a mano dai contadini per conto dei latifondisti. L’unico che potevano tenere per sé era quello rimasto a terra dopo che le stoppie venivano bruciate.
Non è difficile quindi capire il perché del colore scuro dei chicchi che se oggi sono una prerogativa di pochi, allora venivano macinati nei mulini privati e utilizzati per preparare i piatti tipici come le orecchiette, la focaccia con la farina di grano arso oppure i taralli. Definisco questa farina per pochi perché non è semplice da trovare. Ricordo che anni fa, quando la cercai per la prima volta, riuscirono a trovarla solo i miei genitori in Puglia, non certo senza fatica. Anche lì erano in pochi a conoscerla!
Averla tra le mani mi ha permesso di sperimentare e se doveste trovarla non lasciatevela sfuggire. Le confezioni solitamente sono piccole, da 500 g, perché non può essere utilizzata in purezza. Dovrete mescolarla con la semola normale nel caso delle orecchiette, e con la farina 00 per gli impasti lievitati. Se vi state chiedendo quanta farina di grano arso utilizzare per le orecchiette, il mio consiglio è di non superare il 30% del totale quindi, per 500 g di farina, potete mettere 150 g di farina di grano arso. Per un sapore più tenue, scendete al 20%. Vi garantisco che il sapore affumicato si sentirà comunque.
Il modo migliore per gustare queste orecchiette è con le cime di rapa, ma se cercate qualcosa di più veloce, la mia ricetta delle orecchiette con i pomodorini è quella che fa al caso vostro!
Orecchiette con farina di grano arso
Ottime per un primo piatto ricercato e diverso dal solito, le orecchiette con farina di grano arso sono davvero strepitose.
Ingredients
- 60 g di Farina di Grano Arso
- 140 g di Farina di Semola Rimacinata
- 100 ml di Acqua
- 1 cucchiaio di Olio Extravergine di Oliva
Instructions
Per preparare le orecchiette di grano arso mescolate le due farine poi, se siete particolarmente bravi, disponetele a fontana sulla spianatoia altrimenti continuate a lavorare nella ciotola.
Unite quindi l’olio e l’acqua e lavorate energicamente con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Ci vorranno all’incirca 10 minuti se impastate a mano, qualcuno in meno se utilizzate una planetaria.
Lasciate poi riposare il panetto per almeno 30 minuti, meglio un’ora visto che è tutta semola.
Procedete poi con la preparazione delle orecchiette: formate un serpentello di mezzo centimetro di diametro, staccatene dei tocchetti di un centimetro e poi con la punta arrotondata della lama di un coltello trascinate l’impasto sul tagliere e rivoltatevelo sopra il dito. Per capire meglio vi consiglio di guardare un video qualunque su YouTube.
Lasciatele asciugare all’aria oppure lessatele in abbondante acqua salata per circa 5-7 minuti.
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