Quando ho deciso, all’ultimo momento, di preparare le empanadas vegetariane per cena mai avrei immaginato che vantassero una tale tradizione. Solo dopo, documentandomi per scrivere questo post, mi sono resa conto che dietro questi fagotti simili ai nostri panzerotti c’è tutto un mondo, ed è bellissimo. Le empanadas sono un piatto tradizionale argentino, preparato inizialmente durante le feste creole o in occasione del ritorno dei gauchos dalle pampas.
Oggi sono diventate le protagoniste del food delivery, che ho scoperto essere in voga da molto prima della nascita di deliveroo & co., e dello street food. Come per tutti i piatti tipici, ne esistono diverse versioni a seconda delle materie prime che offre il territorio. Quello che non tutti sanno però è che le empanadas arrivano da molto lontano: nate nell’impero arabo, si sono diffuse in Spagna durante la dominazione dei mori e poi, con i conquistadores, sono arrivate in Argentina.
Quali tipi di empanadas ci sono?
Come detto, sono davvero moltissimi i ripieni per le empanadas che vanno dai più tradizionali, come le empanadas de carne, alle versioni più gourmet che stanno lentamente prendendo piede. Il giornale argentino La Nacion individua i 14 tipi di empanadas più rappresentativi del territorio. Eccovi il riassunto:
- Empanada tucumana: carne di manzo tagliata al coltello, cipolla, aglio, cumino, peperoni e pepe;
- Empanada salteña: carne tagliata al coltello, patate lesse, cipolla e cipollotto, uovo sodo, peperone verde e peperoncino macinato;
- Riojana: carne tagliata al coltello, olive, cipolla e cipollotto, uva passa, peperone e perorino, patate lesse e uovo sodo;
- Empanada sanjuanina: carne trita, olive, aglio, pomodori pelati, paprika dolce, origano, uva passa e peperoncino fresco;
- Empanada jujeña: carne tagliata al coltello profumata con alloro, uova, cipolla e cipollotto, uovo sodo, peperone, piselli e peperoncino tritato;
- Santiagueña: carne sfilacciata, cumino, origano e paprika dolce;
- Empanada catamarqueña: carne di capra profumata all’alloro, cipolla e cipollotto, peperone, uva passa, uova sode, patate lesse, olive e peperoncino tritato;
- Litoraleña: pesce, salsa besciamella, cipolla, formaggio, prugne e peperoncino;
- Chaqueña: a base di pesce o carne arricchita con uova, peperone verde, cipolla e olive;
- Bonaerense: carne macinata profumata all’alloro, olive, peperoni verdi, peperoncino, uova sode, cipolla e cipollotto;
- Sanluiseña: carne macinata, origano, peperoncino e cipolla;
- Mendocina: carne tagliata al coltello, aglio, uva passa, peperoncino macinato e olive;
- Empanada cordobesa: carne macinata profumata all’alloro, cipolla e cipollotto, pomodori pelati, uova sode, peperoni verdi, olive, pere, carote e peperoncino;
- Emanada patagónica: a base di carne o pesce, cipolla, peperoncino fresco e porro.
Insomma avrete capito che ne esistono davvero infinite varianti! La cosa che mi ha fatto sorridere però è che quando le acquistate da asporto, vi arrivano marchiate a fuoco con una lettera e corredate di legenda. Davvero originale!
Un altro modo di distinguerle è il tipo di chiusura, nota come repulgue. Ci sono diversi tutorial su YouTube, ma se non avete grande manualità basta che vi accertiate di sigillarlo bene.
Empanadas al forno o fritte?
Il fatto che le empanadas possano essere cotte indistintamente al forno oppure fritte mi ha spinto a provarle immediatamente. Al forno ovviamente! Già perché friggere non solo fa lievitare l’apporto calorico (e in questo periodo di isolamento davvero non è proprio il caso), ma mi restituisce sempre una cucina disastrosa e un odore invadente in tutta la casa che nessun diffusore è in grado di coprire.
Così, quando mi sono resa conto che avevo tutti gli ingredienti per trasformare questa ricetta argentina in empanadas vegetariane mi sono messa all’opera. Avrei potuto optare direttamente per un ripieno vegetariano come quello suggerito in diversi siti a base di besciamella, spinaci e formaggio, ma sapete quanto mi diverto a trasformare le ricette tradizionali in vegetariane!
Come preparare le empanadas vegetariane
La masa per empanada, ossia l’impasto per le empanada, è lo stesso quale che sia il ripieno che decidete di preparare. In Argentina ne esistono due tipi, uno più simile alla pasta brisé (criolla) e uno simile alla pasta sfoglia (hojaldre), e si prepara con farina, acqua, olio e sale. Con lo stesso impasto poi si possono preparare delle favolose canastitas, dei piccoli cestini croccanti da cuocere al forno.
Per quanto riguarda il ripieno io ho preso la ricetta più classica delle emapanadas e l’ho trasformata in vegetariana semplicemente sostituendo la carne con della “carne vegetale”. Mi spiego meglio perché non voglio che poi accantoniate l’idea convinti di non avere i giusti ingredienti o che non si possano trovare facilmente.
In commercio esistono dei macinati di carne già pronti a base di soia o quorn. Quelli sono perfetti ma se non li trovate non è proprio il caso di disperare. Fate come ho fatto io: prendete degli hamburger vegetali (si trovano sia nel reparto frigo che surgelati di tutti i supermercati e discount) e sbriciolateli con una forchetta. Valide alternative sono il seitan, frullato brevemente con un robot da cucina, il granulare di soia e il tofu. Quest’ultimo appiattirà un po’ il sapore pertanto starà a voi calcare un po’ la mano con spezie e aromi.
Varianti e conservazione delle empanadas vegetariane (e non solo)
Il modo migliore di conservare le empanadas è congelarle ancora da cuocere. In questo modo, ogni volta che vi viene voglia di guastare una delle ricette argentine più conosciute, non dovrete fare altro che mettere la vostra empanada in forno senza scongelarla. Ottimo vero?
Se poi vi dovesse avanzare del ripieno, potete preparare il pastel de papas. Stendete uno strato di purè sul fondo di una teglia, copritelo con il ripieno avanzato e ultimate con uno strato di purè. Questo sformato di carne e patate argentino è un ottimo modo per riciclare il ripieno avanzato delle empanadas.
Empanad vegetariane
Per preparare le empanadas vegetariane al forno bastano meno di 30 minuti. Una volta preparata la pasta infatti ci si potrà dedicare al ricco ripieno a base di finta carne, cipolla, spezie, uvetta e uova sode.
Ingredients
- Per l’impasto (masa)
- 250 g di Farina 00
- 125 g Acqua tiepida
- 20 g Olio Extravergine di oliva
- 5 g Sale
- Per il ripieno
- 200 g Hamburger Veg*
- 1 Cipolla grande
- 1 cucchiaio Olio Extravergine di Oliva
- 15 g Uvetta
- 1 Uovo sodo
- 10 Olive verdi denocciolate
- 1 cucchiaino Paprika dolce
- Peperoncino q.b.
- 1/2 cucchiaino Cumino
- Sale q.b.
- Per la cottura
- 1 Uovo (in forno)
- Olio di semi q.b. (fritti)
Instructions
Per preparare le empanadas cominciate sciogliendo il sale nell’acqua. Versatela sulla farina insieme al sale mescolando dapprima con una forchetta poi a mano. Dovrete lavorare l’impasto energicamente, trasferendovi su una spianatoia infarinata se siete più comodi, fino a che non risulterà liscio e omogeneo.**
Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.
Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno: tritate non troppo finemente la cipolla e rosolatela in padella con l’olio.
Dopo 5 minuti unite l’hamburger sbriciolato con le mani o schiacciato con una forchetta e le spezie (paprika, cumino, peperoncino).
Unite poi le olive tagliate a rondelle e l’uvetta precedentemente ammollata dell’acqua.
Cuocete per 10-15 minuti, giusto il tempo che tutti i sapori si amalgamino, quindi spegnete e unite l’uovo sodo tagliato a tocchetti.
Stendete la pasta fino a uno spessore di 2 mm e con un coppapasta di 12 cm di diametro ricavate dei dischi.
Adagiate al centro di ciascuno un cucchiaio abbondante di ripieno e richiudete a mezzaluna, sigillando i bordi come riuscite.
A questo punto le empanadas sono pronte per essere fritte in olio di semi a 170°C per 5 minuti circa, fino a che non risulteranno dorate, oppure cotte al forno, come ho fatto io.
In questo caso, sbattete l’uovo e spennellate tutta la superficie quindi cuocete a 190°C per 15 minuti.
Lasciate intiepidire qualche minuto prima di servirle.
Notes
*Io ho utilizzato quelli surgelati del discount MD. Dopo averli fatti scongelare li ho schiacciati con una forchetta e uniti alle cipolle. Trovate alternative più su nel testo alla voce “Come preparare le empanadas vegetariane”.
** Potete eseguire l’operazione anche in un robot da cucina (Bimby o simili) oppure nella planetaria.
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