Il suo colore è il simbolo indiscusso dell’autunno. La zucca è uno degli ingredienti principe, o meglio regina, di questa stagione, insieme alle castagne ovviamente. È impossibile resistere al suo fascino, per questo quando la vediamo nel reparto orto frutta la mettiamo d’istinto nel carrello.
Originaria del Messico, la zucca è sbarcata in Europa insieme ai conquistatori spagnoli di ritorno dalle loro avventure. Il suo bassissimo apporto calorico, unito alla presenza di vitamina A e C, potassio, calcio, fosforo, fibre la rendono un alimento ideale anche per coloro che seguono una dieta ipocalorica. Ci sono davvero tantissime ricette con la zucca che potete preparare, dolci o salate, vegetariane o vegane, una più buona dell’altra.
- Tipi di zucca
- Come scegliere la zucca
- Come congelare la zucca
- Come pulire la zucca
- Come tostare i semi di zucca
- Ricette con la zucca
Tipi di zucca
Ci sono infinite varietà di zucca che spesso assumono nomi diversi a seconda della zona, fatto che in Italia accade praticamente per qualsiasi ingrediente, dal pesce alla carne, passando per frutta e verdura. Vediamo quali sono le principali varietà di zucca.
Zucca Delica
Piccola e dalla buccia verde, la zucca delica, contrariamente a quanto detto sopra, è originaria del Giappone. La sua polpa soda e asciutta la rende la varietà ideale per preparare i tortelli ripieni o la zucca fritta.
Zucca Butternut
È la zucca più utilizzata dagli americani e praticamente tutte le ricette che vengono da oltre oceano si preparano con questa varietà di zucca dalla forma allungata. Il suo nome significa letteralmente noce di burro il che la dice lunga sulla consistenza e sul sapore della sua polpa: dolce, morbida e delicata, si presta bene per tutte le preparazioni. In Italia è conosciuta anche come zucca violina.
Zucca marina di Chioggia
La sua polpa farinosa, contenuta in un involucro duro e bitorzoluto, la rende ideale per la preparazione di risotti e vellutate. Ecco la mia ricetta del risotto di zucca e gorgonzola preparato con questa varietà.
Zucca Mantovana
Dolce e soda è l’ideale per la preparazione di gnocchi e tortelli.
Zucca Bertagnina
Insieme alla delica è tra le mie varietà preferite, complice il fatto che viene coltivata a Dorno, un paese a pochi chilometri da dove abito. È ottima per tutte le preparazioni e ve lo dico per esperienza diretta. A questa zucca è dedicata anche una sagra. Tra le tante ricette che ho preparato, vi consiglio di provare la pizza con carbone vegetale, zucca e cipolla.
Zucca di Halloween
La varietà della zucca di Halloween è la Aspen. Attenzione però: non è commestibile! La zucca utilizzata per preparare la Jack o’ Lantern è piuttosto grande, facile da trovare in commercio anche da noi. Il consiglio che vi do è quello di aspettare tre, massimo quattro, giorni prima di Halloween per intagliare la zucca perché a causa della candelina e della temperatura della casa tende ad ammuffire.
Come scegliere la zucca
La buccia non deve presentare ammaccature e non deve essere cedevole al tatto. Colpendola con le nocche, il suono dovrà risultare sordo, segno che la zucca è al giusto grado di maturazione. Il picciolo invece dovrà essere morbido e ben ancorato.
Tenete presente che la zucca ha una scorza molto dura e solitamente contiene molti semi. Per questo considerate uno scarto di peso di almeno il 30%.
Se acquistate la zucca tagliata, ideale per le varietà più grandi o se sapete già che ve ne occorre poca solo per una ricetta, potrete anche annusarla. Il profumo sarà deciso e tipico della zucca. In questo caso però tenete presente che i tempi di conservazione si accorciano perché la zucca tende a disidratarsi velocemente.
Secondo la tradizione, la zucca va consumata prima di Carnevale.
Come congelare la zucca
La zucca può essere congelata cotta o cruda. Nel caso desideriate congelarla cotta, il modo migliore è utilizzare contenitori a chiusura ermetica.
Per congelare la zucca cruda, sbucciatela, privatela dei semi e tagliatela a cubetti. Allargate poi i tocchetti su un vassoio e mettetelo in freezer. Solo quando si saranno induriti trasferiteli in un sacchetto di plastica ben chiuso: in questo modo potrete prelevarne di volta in volta solo la quantità che vi occorre.
Come pulire la zucca
La zucca è uno degli ortaggi più difficili da pulire. Pensate che mio nonno per tagliare la zucca e darla a mia mamma e a mia zia la porzionava con il badile. Io con il tempo ho elaborato qualche strategia.
- Se la zucca è davvero troppo dura, cerco di incastrare un coltello da cucina bello grande e poi lo colpisco con il batticarne (o con un martello).
- Se non è durissima dovreste farcela con un coltello grande da cucina.
In entrambi i casi posizionatevi bene sopra un tagliere.
Con l’andar del tempo ho scoperto che togliere la buccia senza scartare troppa polpa è più semplice con un coltello seghettato da tavola. Ci vuole un po’ di pazienza ma il risultato è assicurato.
Il modo migliore per rimuovere i semi invece è aiutarsi con un cucchiaio.
Come tostare i semi di zucca
Anche in questo caso richiamo alla memoria quello che facevano i nonni. Tostare i semi di zucca è il modo migliore per consumarli e conservarli. Attenzione però perché il seme è contenuto nell’involucro bianco esterno: una volta tostato occorre aprirlo e prelevare il seme.
I semi di zucca si conservano tre mesi in un contenitore a chiusura ermetica.
Tostare i semi di zucca in padella
Prelevate i semi con un cucchiaio, metteteli in un colino e sciacquateli bene in modo da privarli dei filamenti. Tamponateli poi con della carta da cucina e lasciateli asciugare tutta la notte all’aria.
Probabilmente è il metodo più lungo non fosse per altro che dovrete stare lì a mescolarli. Qualora sia l’unico modo che avete a disposizione, tostateli per un’ora in una padella antiaderente mescolandoli spesso. Dovranno diventare scuri senza bruciarsi.
Tostare i semi di zucca al forno
Prelevate i semi con un cucchiaio, metteteli in un colino e sciacquateli bene in modo da privarli dei filamenti. Tamponateli poi con della carta da cucina e lasciateli asciugare tutta la notte all’aria.
I semi di zucca al forno sono pronti in circa 45 minuti. Tostateli a 150°C mescolando ogni 15 minuti. Anche in questo caso sovrano brunire senza bruciare. La mia nonna faceva così e ancora la vedo sgranocchiare i semi seduta vicino al termosifone: erano davvero altri tempi…
Tostare i semi di zucca al microonde
Prelevate i semi con un cucchiaio, metteteli in un colino e sciacquateli bene in modo da privarli dei filamenti. Tamponateli poi con della carta da cucina e lasciateli asciugare tutta la notte all’aria.
Io non amo il microonde e non lo utilizzo mai. Tuttavia in soli 8 minuti avrete i vostri semi di zucca pronti. Per tostarli irrorateli con un filo di olio e mescolateli bene.
Ricette con la zucca
A pensarci, non mi viene in mente un ortaggio più versatile della zucca. Provate anche voi a fare mente locale: riuscite a trovare qualcosa che va bene per ricette dolci e salata? Per fare la pasta, gli gnocchi, i sughi, le lasagne e via dicendo? Io proprio no e forse è proprio per questo che adoro la zucca.
Tra le ricette con la zucca che preferisco però ci sono i ravioli di zucca alla mantovana, preparati con la mia ricetta vegana infallibile. A seguire troviamo gli gnocchi che ho fatti in diverse versioni, una più buona dell’altra.
Per non parlare poi delle torte dolci e salate… Davvero potremmo stare qui tutto il giorno! Iniziate da dove preferite, di idee ve ne ho date!
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