Di preciso non so dire quanti pizzoccheri ho mangiato nella mia vita. Da quando ho imparato a prepararli a casa poi, non mi ferma più nessuno. Dopo le prime difficoltà con la scelta della farina, l’impasto di questo particolare formato di pasta della Valtellina non ha più nessun segreto per me. La base di partenza è la ricetta dell’Accademia del Pizzocchero di Teglia, poi ho fatto i miei aggiustamenti per ricreare il sapore che ho sperimentato sui monti.
E se per le altre ricette sono piuttosto tollerante sulle varianti, per i pizzocheri proprio no: si segue la tradizione senza scostarsene di una virgola. Quindi ripassiamo insieme:
- Quale formaggio serve per preparare i pizzoccheri della Valtellina? Il Valtellina Casera! No la fontina, no il bitto, no qualsiasi altro formaggio.
- Verza o spinaci? Verza, quella scura, non la varietà cappuccio.
- Altro? Sì, patate, burro, formaggio grattugiato e salvia.
Se volete utilizzare altri ingredienti, non preparerete i pizzoccheri alla valtellinese ma una vostra personale rivisitazione, che va benissimo, ma non è l’originale. Infatti con il termine pizzoccheri ci si riferisce al formato di pasta, non al condimento utilizzato.
Pizzoccheri della Valtellina
Questo piatto tipico della Valtellina, preparato con una pasta di farina di grano saraceno, è ottimo condito alla maniera classica con Valtellina casera, patate e verza.
Ingredients
- 100 g di Farina 00
- 100 g di Farina di Grano Saraceno
- 100 ml Acqua
- 2 Patate Grandi
- 6/7 Foglie di Verza
- 1 fetta di Valtellina Casera (circa 200 g)
- 50/60 g di Burro
- 4 foglie di Salvia
- Parmigiano Grattugiato
Instructions
Per prima cosa unite le due farine in una ciotola e aggiungete poco alla volta l’acqua mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando l’impasto si sarà amalgamato grossolanamente, trasferitelo su una spianatoia e lavoratelo a mano per qualche minuto.
Lasciatelo riposare sotto una ciotola di vetro e dedicatevi alla verdura.
Pulite le patate, sbucciatele e tagliateli a tocchetti di circa 1 centimetro.
Tagliate le foglie di verza lavata a fettone di circa 2 cm (tipo delle grandi tagliatelle) avendo cura di togliere la costa dura centrale.
Mettete sul fuoco una pentola capiente piena di acqua salata e portate a bollore.
Nel mentre tirate la pasta dello spessore di circa 2 mm e con una rotella liscia o con un coltello ricavate i pizzocheri in modo che siano larghi poco più di un centimetro e lunghi 7 o 8.
Quando l’acqua bolle tuffate le patate e 5 minuti dopo le verze. Unite la pasta solo quando la cottura delle patate sarà quasi ultimata.
Grattugiate con la grattugia a fori grossi il casera e tenetelo da parte.
Sciogliete in un pentolino il burro e insaporitelo con la salvia. Quando la pasta sarà cotta (circa 10 minuti), con una schiumarola scolate circa metà del contenuto della pentola in una teglia da forno, spolverate con il casera grattugiato e adagiate anche il restante contenuto della pentola scolato.
Spargete anche il grana grattugiato e versate con l’aiuto di un cucchiaio il burro. Infornate e gratinate per una decina di minuti.
Volendo potete preparare questo piatto in anticipo e infornarlo mezz’ora a 200°C prima di servirlo.
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